پسته ارای بالاترین میزان فیتوسترول است.

کل فیتواسترول ها
در میان آجیل، پسته با 214 میلی گرم در 100 گرم، از جمله استیگماسترول، کامپسترول و بتا سیتوسترول، دارای بالاترین میزان فیتوسترول است.

فیتواسترول‌ها، از نظر ساختاری مشابه کلسترول، دارای همان ساختار حلقه‌ای سیکلوپنتاناپپرهیدروفنانترن هستند، اما در زنجیره جانبی در C24 و/یا موقعیت و پیکربندی پیوندهای دوگانه غیراشباع و چرخش نوری در کربن‌های کایرال متفاوت هستند.

چندین مطالعه کاهش دوز-واکنش کلسترول را با واسطه فیتواسترول‌ها نشان داده‌اند، حتی در سطوح پایین‌تر مشابه آنچه در رژیم‌های غذایی گیاهی با پسته یافت می‌شود (مرجع Ostlund، Racette و Stenson52).

اگرچه 500 میلی گرم فیتواسترول در هر وعده برای حمایت از ادعای سلامت سازمان غذا و دارو (FDA) مورد نیاز است، سطوح فیتواسترول در مغز پسته ممکن است برای ایفای نقش هم افزایی با اسیدهای چرب غیراشباع و سطوح پایین SFA در کمک به حفظ سلامت کافی باشد. سطح کلسترول طبیعی

اثرات فرآوری و ذخیره سازی بر سطح نهایی ترکیبات زیست فعال
تفت دادن و بخارپز
تفت دادن و برشته کردن با بخار، روشی متداول برای فرآوری پسته برای افزایش ایمنی و خوش طعم بودن کلی و افزایش طعم، رنگ، بافت و ظاهر آجیل است (مرجع نیک زاده و صداقت 48).

با این حال، این فرآیند ممکن است ترکیبات زیست فعال در پسته را تغییر دهد (مرجع Tomaino، Martorana و Arcoraci46). از این نظر، نشان داده شد که ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل در همان مقدار پسته برونته، قبل و بعد از قرار گرفتن در دمای 160 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه تا 60 درصد کاهش یافت.

محتوای پروآنتوسیانیدین حدود 90 درصد کاهش یافت و از دست دادن ویتامین C مشاهده شد، در حالی که ایزوفلاون ها اصلاح نشدند (مرجع جنتی، Tesoriere و Butera45).