سرکه کیلویی دارای خواص ضد میکروبی است که آن را برای تعدادی از کاربردها مفید می کند. سرکه برای تمیز کردن و درمان قارچ ناخن، شپش سر، زگیل و عفونت گوش استفاده شده است.
مصرف‌کنندگان معمولاً روش‌های نگهدارنده طبیعی را برای مهار رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای مواد غذایی در غذا ترجیح می‌دهند.
اسیدهای آلی موجود در سرکه و عمدتاً اسید استیک به غشای سلولی میکروارگانیسم‌ها می‌رسند که منجر به مرگ سلولی باکتریایی می‌شود.
سویه های باکتریایی، دما، pH، غلظت اسید و قدرت یونی بر فعالیت ضد میکروبی اسیدهای آلی تأثیر می گذارد.
بسیاری از اسیدهای آلی به طور طبیعی در انواع میوه ها و غذاهای تخمیر شده یافت می شوند از جمله: اسیدهای استیک، لاکتیک، اسکوربیک، سیتریک، مالیک، پروپیونیک، سوکسینیک و تارتاریک اسیدها و در سطوح غیر بیش از حد هیچ یک از این اسیدها برای سلامتی انسان خطرناک نیستند.
مطالعات مختلف گزارش کرده اند که سرکه می تواند برای مهار باکتری های بیماری زا در میوه ها و سبزیجات تازه استفاده شود. سنگون و کاراپینار (2004) اثرات سرکه حاوی 4.03% اسید استیک، آب لیمو و مخلوط 1:1 (v/v) آب لیمو و سرکه را بر روی سالمونلا تیفی موریوم گزارش کردند که در زمان های مختلف قرار گرفتن در معرض هویج استفاده شود.
در حالی که هر دو سرکه و آب لیمو اثر ضد میکروبی بر روی استافیلوکوکوس تیفی موریوم در همه زمان ها نشان دادند حداکثر کاهش در جمعیت S. typhimurium در 60 دقیقه از درمان رخ داد.
چانگ و فانگ (2007) اثر ضد میکروبی سرکه برنج را بر روی کاهوی تلقیح شده با E. coli O157:H7 ارزیابی کردند و خاطرنشان کردند که کاهش 3 log ناشی از تیمار با سرکه تجاری حاوی 5٪ اسید استیک به مدت 5 دقیقه در دمای 25 درجه سانتیگراد بود.
با این حال کمتر از 1 کاهش ورود به سیستم با استفاده از تیمار 0.5٪ اسید استیک به مدت 5 دقیقه قابل مشاهده می باشد.
